- Mergulhando um alimento em água (ou vapor) à temperatura de ebulição, sofre uma série de transformações físico-químicas mais ou menos profundas, segundo o maior ou menor período de tempo a que for submetido à acção do calor (tempo de cozedura).
- De notar que a temperatura de ebulição só tem o valor exacto de 100ºC.
- Aumentando a quantidade de substâncias dissolvidas, sob a temperatura de ebulição. Por esta razão e dado que a água de cozedura normalmente tem, pelo menos, sal (ou açúcar) dissolvida, a ebulição dá-se a uma temperatura superior aos 100ºC. Por outro lado, a pressão atmosférica tem também influência neste capítulo. Se estiver acima do normal, o ponto de ebulição ultrapassa os 100ºC.
- A maior ou menor solubilidade na água de alguns dos constituintes dos alimentos (em especial vitaminas hidrossolúveis e sais minerais) implica um empobrecimento mais ou menos acentuado do valor nutritivo daqueles em benefício do líquido de cozedura.
É possível favorecer ou contrariar a passagem das substâncias solúveis, de acordo com a natureza do cozinhado a executar. - Em função do exposto, há possibilidade de variar as formas de procedimento de acordo com os resultados desejados.
Wilder Aguiar
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