Porque as cebolas no frigorifico quando descascadas não fazem o ardor nos olhos?

Enquanto a engenharia genética não abraça esta causa, pode-se utilizar alguns truques para cortar cebola e não chorar. Um truque é colocar as cebolas no frigorifico antes de cortá-las, já que o frio inibe a actividade da enzima LF sintase. Pode-se também cortar cebolas embaixo de água (o que não é nada prático) para evitar que os compostos voláteis cheguem até o fluido ocular e promovam a ionização do composto em ácido sulfúrico.


Ass. Ivo Cardoso

qual a diferença entre refrigeração e congelação?

O homem, desde que surgiu na Terra, preocupa-se em armazenar alimentos. Hoje, há muitas técnicas com a finalidade de permitir que bebidas e alimentos sejam consumidos muitos anos depois de produzidos. Uma das técnicas é o aproveitamento do frio. O frio é bastante utilizado na conservação dos alimentos perecíveis, tanto os de origem animal como os de origem vegetal. Basicamente, tem como função conservar os alimentos porque retarda ou inibe a multiplicação microbiana. Isto ocorre porque o metabolismo microbiano efectua-se por meio de reacções enzimáticas as quais são influenciadas, em sua velocidade, pela temperatura.

- Refrigeração·Na refrigeração, utilizam-se temperaturas acima do ponto de congelamento.Usa-se essa técnica como meio básico temporário até que se aplique outro método.Neste processo, apesar de não ocorrer eliminação dos microrganismos, inibe-se o ciclo de reprodução e, consequentemente, retarda a deterioração dos alimentos quando atacados.

- CongelamentoNo congelamento, a temperatura fica abaixo de zero. Na prática, a conservação dos alimentos realiza-se entre 10 a -40ºC. Neste processo, ocorre uma redução da população microbiana. A morte dos microrganismos decorre, principalmente, devido aos cristais de gelo formados na célula; à desnaturação de enzimas; à perda de gases da célula; ao abaixamento da actividade de água.

Pedro Barata

Porque é que é mais rapido cozinhar numa panela de pressão do que numa panela normal?

A cozedura nas panelas de pressão é mais rápida porque a pressão dentro da panela é maior, logo a temperatura de cozedura é maior. Dizemos que a água está a ferver quando esta começa a borbulhar e entra em ebulição. Normalmente a água ferve a uma temperatura de cerca de 100ºC, mas isso nem sempre é verdade.

A ebulição da água é causada pela temperatura e a pressão a que esta se encontra.O ponto de ebulição de um líquido corresponde à temperatura a que a pressão do vapor iguala a pressão atmosférica. Quando a pressão a que a água está sujeita aumenta a sua temperatura de ebulição aumenta, pelo contrário quando a pressão diminui a temperatura de ebulição da água diminui. Como referido atrás, aqui no nosso planeta Terra, a temperatura de ebulição é cerca de 100ºC, já em Marte, que tem uma pressão atmosférica muito menor, a temperatura a que a água ferve é somente de cerca de 10ºC.

Tiago Pinto

Que transformações sofrem os alimentos durante a cozedura?

• Mergulhando um alimento em água (ou vapor) à tempe­ratura de ebulição, sofre uma série de transformações físico-químicas mais ou menos profundas, segundo o maior ou menor período de tempo a que for submetido à acção do calor (tempo de cozedura).
  
• De notar que a temperatura de ebulição só tem o valor exacto de 100ºC.
  
• Aumentando a quantidade de substâncias dissolvidas, sob a temperatura de ebulição. Por esta razão e dado que a água de cozedura normalmente tem, pelo menos, sal (ou açúcar) dissolvida, a ebulição dá-se a uma temperatura superior aos 100ºC. Por outro lado, a pressão atmosférica tem também influência neste capítulo. Se estiver acima do normal, o ponto de ebulição ultrapassa os 100ºC.
  
• A maior ou menor solubilidade na água de alguns dos constituintes dos alimentos (em especial vitaminas hidrossolúveis e sais minerais) implica um empobrecimento mais ou menos acentuado do valor nutritivo daqueles em benefício do líquido de cozedura.
  É possível favorecer ou contrariar a passagem das subs­tâncias solúveis, de acordo com a natureza do cozinhado a executar.
  
• Em função do exposto, há possibilidade de variar as for­mas de procedimento de acordo com os resultados desejados.

Wilder Aguiar

Como funciona um microondas

O forno de microondas transforma a energia eléctrica em energia térmica. Uma fonte eléctrica emite ondas electromagnéticas que aumentam a energia cinética de vibração das moléculas de água dos alimentos. Sabemos que a temperatura é um número que expressa o estado de agitação das partículas, logo, aumentando a vibração (ou estado de agitação) das moléculas, aumentamos a temperatura do corpo.

O Forno de microondas foi inventado pelo engenheiro Percy Lebaron Spencer e começou a ser utilizada em 1946.O componente mais importante do forno de microondas é o magnetrão, um equipamento que utiliza a vibração de electrões para gerar um campo magnético.As ondas electromagnéticas atravessam vidro, cerâmica, plástico, papel e outras estruturas, as moléculas de água absorvem a energia dessas ondas na frequência de 2450 MHz, gerando uma vibração na mesma frequência gerada pelo magnetrão. Estas ondas penetram até 5 cm na superfície dos alimentos, e o calor então é transmitido por condução.O corpo humano é constituído em sua grande parte por água, então devemos lembrar alguns cuidados com o forno microondas. O mais importante é ter certeza que o seu aparelho não tenha fugas de radiação, porque pode ser bem prejudicial á sua saúde. Apesar do aparelho ser blindado, ou seja, ele é projectado para que as ondas electromagnéticas não atravessem as suas paredes, é importante fazer alguns testes quando se tem a dúvida. Para isso coloque uma laranja na parte de cima do forno microondas quando for utilizá-lo, faça coloque uma peça de fruta perto da porta e deixe-a lá por um tempo. Se a fruta apresentar alterações (como por exemplo partes com aspecto queimado ou ferido) significa que o seu microondas tem uma fuga.

Ricardo Feiteira

Porque devemos cozinhar os alimentos?

Sabendo-se que a temperatura de desenvolvimento de microrganismos nos alimentos se dá entre 5-60ºC, e sendo a temperatura “ambiente” aquela que regista maior proliferação destes seres indesejáveis, devemos procurar cozinhar os nossos alimentos de forma a destruí-los, isto é, a temperaturas superiores a 70ºC.

Aquelas para as quais queremos chamar especial atenção são as carnes de aves e porco, bem como a carne picada, salsichas ou espetadas, as quais devem ser sempre bem passadas. Os ovos também devem ser consumidos apenas quando bem passados (clara e gema).

Bem passado? Pode ser verificado se a carne/molho não ficar com um tom rosado e os ovos devem ficar com a gema e a clara duras. Em peças de carne maiores, esta verificação deve fazer-se no interior dos alimentos através da utilização de termómetro especial/sonda, devendo encontrar-se a temperaturas superiores a 70ºC.
Em alimentos previamente cozinhados, deve-se voltar a ferver os mesmos para assim destruir os microrganismos/ esporos eventualmente sobreviventes.

Estes cuidados são particularmente importantes em determinados grupos de risco, como sejam idosos, bebés, crianças, grávidas ou imunodeprimidos.

Hugo Cruz

Porque choramos quando cortamos uma cebola?

Quando as cebolas são cortadas, as suas células são quebradas. As células das cebolas têm duas secções, uma com enzimas chamadas alinases (encontram-se no vacúolo das células da cebola) e outra com sulfuretos (sulfóxidos de aminoácidos). As enzimas decompõem os sulfuretos produzindo ácido sulfénico. O ácido sulfénico é instável e decompõe-se num gás volátil chamado sin-propanetial-S-óxido. O gás dissipa-se pelo ar e eventualmente chega aos olhos, onde vai reagir com a água para formar uma solução muito fraca de ácido sulfúrico. O ácido sulfúrico irrita as terminações nervosas do olho, fazendo-os arder. Em resposta a esta irritação, as glândulas lacrimais entram em acção para diluir e lavar a irritação. É provável que tenha por hábito esfregar os olhos, mas não podia fazer pior uma vez que terá sumo de cebola nas mãos.

Não obstante, são estes compostos voláteis que dão o sabor característico à cebola, e o aroma agradável quando cozinhada.

Para reduzir a libertação do gás recomenda-se descascar a cebola debaixo de água corrente, ou mesmo debaixo de água, embora esta medida seja pouco prática ou ecológica. Molhar as mãos e a cebola antes de a cortar vai reduzir o efeito do gás, uma vez que alguma quantidade de gás vai reagir com a água das mãos ou da cebola (e não com a humidade dos seus olhos). Também ajuda respirar profundamente pela boca, uma vez que grande parte do gás será inalado e menos ficará disponível para reagir com os olhos. Uma faca bem afiada danifica menos células da cebola, libertando-se menos gás — logo menos irritação. Cebolas frias tiradas do frigorífico provocarão menos irritação uma vez que as baixas temperaturas inibem a difusão das enzimas e do gás. Outras pessoas preferem arrefecer a faca por 2 minutos no frigorífico antes de cortar as cebolas para diminuir as lágrimas. Diferentes espécies de cebolas libertarão quantidades diferentes de ácidos, portanto a irritação que provocam também será diferente.

Ricardo Mendes Almeida